Recettes et secrets de cuisine

La soupe au fromage (recette du Parc Naturel régional du Haut Languedoc):

L’histoire :
La soupe au fromage est un plat traditionnel et paysan des territoires au sud du Massif central (Tarn, Aveyron, Cantal). Connue aussi sous le nom de soupe des lendemains de fête, il était apporté aux jeunes mariés, dans leur chambre, le soir de leurs noces.  Le type de fromage utilisé pourra varier en fonction de sa région de réalisation.

Les ingrédients (pour 6 personnes) :
1kg de choux fourrager, 1kg de gruyère râpé, 1kg de pain de campagne rassis ou grillé, sel, poivre, huile d’olive, (lard, ventrèche, couenne de porc pour l’eau de cuisson).

La recette :
1/Préchauffer votre four à 120°C. 2/Faire blanchir quelques minutes les feuilles de choux. 3/ Faire cuire 1h les feuilles de choux dans l’eau. Ajouter votre morceau de lard, ventrèche ou couenne pour parfumer l’eau de cuisson. 4/Egoutter et garder l’eau de cuisson. 5/Couper le pain de campagne en morceaux, tranches épaisses. 6/Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive. 7/La soupe au fromage, c’est une histoire de couches. Déposer une couche de choux, puis une couche de pain. Recouvrir les couches d’une coiffe de gruyère râpé et arroser le tout avec de l’eau de cuisson. 8/ Anisi de suite réaliser des couches jusqu’à épuisement des denrées (ou du plat) en terminant toujours par du gruyère râpé. Enfourner dans votre four au minimum 1h à 120°C jusqu’à ce que la soupe soit gratinée.

Le frésinat :

L’histoire :
C’est un ragoût de porc montagnard que l’on prépare lors de l’abattage du porc pour manger au premier repas en utilisant les morceaux qui ne servent pas à la confection de la charcuterie.

Les ingrédients :
viande de porc, cou, travers, rate, échine , ail rose, oignons, graisse de canard, bouquet garni, eau de vie, sel, poivre.

La recette :
Eplucher l’ail et les oignons et les hâcher finement. Couper les viandes en gros morceaux. Dans une cocotte, faire fondre la graisse et y faire revenir la viande, la retirer.
Dans la même graisse, faire fondre les oignons et l’ail hachés. Remettre la viande. Saler et poivrer. Arroser d’eau de vie et de 20 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert et à très petit feu pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et la viande bien confite.

Ce plat se déguste généralement avec des haricots ou de pommes de terre en persillade à la graisse de canard.

Le Mesturet (recette du CDT du Tarn)

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 plat rectangulaire de 3 cm de haut maximum, 1,5 kg de potiron, 300 g de farine de maïs, 300 g de sucre, 5 oeufs, 10 g de sel, 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron, 1 verre de rhum, 100 g de beurre.

Recette :
Couper le potiron en dés et le faire fondre lentement dans une casserole dans un doigt d’eau. Puis, remuer et saler. Quand le potiron est cuit, ajouter la farine, le sucre, les zestes d’orange et de citron râpés, les œufs bien battus et le rhum. Bien mélanger. Beurrer généreusement un moule, fariner la pâte et mettre le tout au four thermostat 4/ 5 à 130°C (environ 1 h 30 de cuisson.) Au bout de la première demi-heure, passer au pinceau du beurre fondu sur la surface du gâteau pour obtenir une croûte molle et très colorée.

Le casse-museau (recette moderne et simplifiée de M. Carayon de Brassac)

La petite histoire :
Ce gâteau séculaire très en vogue au moyen-âge est de nos jours difficile à trouver car peu de producteurs sont encore capables de maîtriser sa fabrication. Traditionnellement originaire de Biot (bourg voisin de Brassac), il se disait que les hommes du troisième âge lorsqu’ils se réunissaient pour leur Esperti (de vespertin, goûter, collation d’après Vêpres) hebdomadaire,  ils cuisaient ces « casses museaux » sous la cendre en buvant de fortes pintes de vin.
Il paraît que ces joyeuses agapes leur redonnaient une juvénile ardeur…

Recette :
Faire cailler 6 litres de lait de brebis avec une cuillerée à café de présure, bien l’égoutter dans un linge, travailler dans une bassine 8 œufs avec 150 g de farine, 1 zeste de citron râpé, 5 g de levure en poudre, le caillé de brebis.
Bien mélanger le tout, peser les pâtons de 350 g, les bouler, les mettre sur papier beurré et cuire au four à 250°.
Dès qu’ils prennent de la couleur, les fendre par-dessus au ciseau et les terminer au four doux pendant 20 mn environ et saupoudrer de sucre glace.

En acheter chez le producteur :
M. Galinier
M.Bénazech